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食品用气

?液氮超速冻食品:

用液氮深冷急冻技术冻结贮存,水产品,可达到国家一级鲜度标准,急冻后在-32℃下储运。可保持6个月以上干耗小于1%,品质仍如如新鲜。如速冻治对虾,液氮消耗量,约为2.0kg液氮/1kg对虾。日本液氮年产量达4~5万吨,大部分用于速冻食品,西欧国家液氮量的1/3用于食品速冻。

干食品的气调包装

对于自然干燥或经人工干燥的花生、茶叶、奶粉、土豆片、紫菜等食品,通过真空充氮[99.9%~99.99%(V/V)]将氧气含量控制在500×10-6(V/V)以下,防止食品氧化而变色、变质、变味。

熟食制品的气调包装

这类包装主要抑制氧化作用和阻止细菌、微生物、霉菌的生长繁殖,防止食品的霉变。在气调包装中充注食品级二氧化碳,通常配气比为40%~60%。

?鱼肉类及果蔬的气调包装:

这类食品不但要防止腐烂变质,同时还要保持新鲜感。微生物、细菌在这类食品中极易生长毓,厌氧和喜氧微生物同时存在,因此需要配比一定比例组分的混合气,如鲜肉气调包装,用二氧化碳抑制微生物细菌的生长和繁衍,用氧来保持鲜肉色泽并抑制厌氧微生物的生长,配制的混合气二氧化碳占20%~35(V/V),氧占40%~70%(V/V)。海鲜水产品含有大量厌氧微生物,因此在气调包装中气体混合比为氧占60%~80%(V/V),二氧化碳占20%(V/V)。果蔬的气调保鲜最为复杂,因为新鲜收获的水果、蔬菜仍保持内部的生命机制,还处在呼吸阶段,因此呼吸作用越强,保存时间越短,也最容易腐烂变质,为此必须控制配制一定比例的混合气和适当的贮藏温度来控制果蔬的呼吸强度,如柑橘气调包装控制混俣气比例为氧占12.5%~17.5%(V/V),二氧化碳占1.35%~3.65%(V/V),就能抑制其呼吸强度。实践证明,腐果率可由7.63%下降到2.32%。

蛋类气调包装

二氧化碳对禽蛋类的保鲜十分有效,其因是久放的禽蛋,在其内部二氧化碳通过蛋壳上的微孔逐渐释放,造成蛋中pH值增大,使蛋白缩合成水样蛋白。将30%~70%(V/V)二氧化碳气调包装禽蛋6~10h,二氧化碳通过蛋壳上的微孔渗入蛋内,能够延缓形成水样蛋白的速度,可达到保鲜目的。

氮气灌装啤酒

在啤酒的贮存过程中,中性的氮气可以比酸性的二氧化碳更好地保持啤酒的理化指标;使用液氮比使用二氧化碳可降低生产成本30%。

液氮供气系统安全稳定,且操作方便,使用氮气灌装的啤酒泡沫更加丰富、洁白,且细腻,挂杯率增加,泡沫消失的速度减缓。

啤酒酿制过程中采用的水含有氧,由于氧的存在往往会使啤酒的口味、颜色和稳定度受到不利的影响。该技术将氮气泡注入水中,从而减少水中的含氧量。气泡会产生浓度梯度,迫使溶解氧扩散。

?液氮灌充水果饮料罐头:

充液氮的原因:原先的水果饮料罐头,在封罐时要加热,因此当罐冷却时,就会因罐内物质体积收缩而造成负压,从而出现罐体凹瘪,为此减少罐壁厚度,节约用料。此外,在水果饮料罐头中充入液氮,可排除部分空气,有利于饮料的贮存。据试验,每罐饮料大约只需0.7克液氮。其中,实际封入罐内的液氮只有0.1克,其余的均在充填过程中汽化了。

据估算,由于空罐壁厚减薄,价格可减得较多,即使增加了充灌液氮的成本,包装费用仍只有以前的90%左右,而且保质期可延长。

?乙机餐保鲜:

干冰,固态的二氧化碳,形状似冰雪,受热不经熔化而直接气化,故名干冰。在常压下蒸发时可得-80℃左右的低温,减压下蒸发时则温度更低。干冰主要用于食品工业保藏食物。因可获得-80℃的低温,也可作一般致冷剂用。干冰(二氧化碳)溶于水时,部分生成碳酸,所以亦称“碳酸酐”或“碳酸气”。